Kirlenmiş yem, Salmonella ve diğer Enterobakterler için gıda değer zincirine ilk giriş yollarından birini temsil etmektedir. Bu riski azaltmak için potansiyel bir önlem, yem maddelerinin hedefe yönelik ısıl işlemidir. Ancak, ısıl işlemin valide edilmiş bir “öldürücü adım” olarak uygulanması için sistematik çalışmalar hala eksiktir.
Dr. Edyta MARGAS
Gıda ve Yem Güvenliği Müdürü
Bühler AG
Önceki makalelerde, gıda değer zincirine ilk giriş yollarından biri olarak yemdeki Salmonella'nın kontrolünün önemi tartışılmıştı. Yemdeki Salmonella'yı kontrol etmek için, ısıyla inaktivasyon (etkisizleştirme) kilit adımlardan biridir. Şartlandırma sırasında, ürünün sıcaklığını ve nemini arttırmak için aşırı ısıtılmış buhar eklenir. Bu koşullar tutucuda belirli bir süre sürdürülür ve Salmonella'nın inaktivasyonuna neden olur. Belirli bir inaktivasyon etkisi meydana getiren proses parametrelerini sağlayan çalışmalar mevcuttur ancak temel olarak yeterli değildir.
Validasyon için en iyi yaklaşımın tanımlanmasındaki ilk pratik adım, makale dizisinin 2. bölümünde açıklandığı gibi bir laboratuvar ölçekli bir 
çalışmadır. Buhler tarafından Campden BRI işbirliğinde yapılan çalışmada, yemle ilgili ısıya en dayanıklı Salmonella suşu S. Agona olarak tanımlandı. “D-değeri” olarak da adlandırılan, S. Agona'nın ilk hücre sayısının % 90'ında (1 log) bir azalma elde etmek için gereken zaman, kontrollü koşullar altında farklı sıcaklık ve nem seviyelerinde test edildi. Daha büyük ölçekli çalışmalar için Enterococcus faecium, laboratuvar ortamı dışında kullanılabilecek, S. Agona gibi karşılaştırılabilir bir ısı direncine sahip, patojen olmayan bir taşıyıcı olarak tanımlandı.
Bir sonraki adımda, laboratuvarda değerlendirilen veriler Bühler AG'ye ait Uzwil'deki yem pilot fabrikasında yürütülen pilot ölçekli bir çalışmanın temelini oluşturdu. İşleme sırasındaki ısı kaybını önlemek için ısıtma tabanlıklarıyla donatılmış bir şartlandırma-tutma sistemi (Bühler AG, Uzwil) ve gelişmiş sıcaklık kontrolü için ilave sıcaklık sensörleri ve aktif sıcaklık yalıtımı kullanılmıştır. Ürünün nemi, şartlandırmadan önce harmanlayıcıdaki bir NIR sistemi ile ayarlandı (Bühler AG, Uzwil). Enterococcus faecium ile yüksek hücre sayımlarında aşılanmış malzeme (~ 108 cfu/g) şartlandırma sisteminden önce doğrudan işleme eklenmiştir. Şartlandırma ve tutma sisteminden geçmiş, tutucudan sonra toplanmış ve harici bir laboratuvar tarafından analiz edilmiştir. Numuneler üç farklı sıcaklıkta (75°C, 80°C, 85°C) ve farklı tutma süresinde işlenmiştir. Laboratuvar çalışmasında elde edilen D-değerleri ile farklı sıcaklıklarda tutma süreleri hesaplandı. Kapasiteler, tutucunun sabit bir dolum seviyesini elde edecek şekilde uyarlandı ve tutma süresine bağlı olarak 1-5 t / saat arasında değişti. Ürün nemi, tüm denemeler sırasında yem işleme sırasında minimum ortak nemi ve dolayısıyla “en kötü durum senaryosu"nu temsil eden % 12 oranında sabitlendi.
Laboratuvar ölçekli denemelerinin sonuçlarına kıyasla, Salmonella azalması laboratuvar ölçeğinde ciddi derecede düşüktü. Laboratuvar çalışmaları temelinde tanımlanan ayarların tümü, ısıl işlem yoluyla taşıyıcının beklenen 5 log azalmasını gerçekleştirmedi. Bu, işleme koşullarının doğru eşleştirilmesiyle birlikte validasyon çalışmalarının daha büyük ölçekte önemini göstermektedir. Laboratuvar denemeleri sadece göstergeleri verebilir, ancak doğal süreç dalgalanmalarının ve ürün homojensizliğinin etkilerini içermez.
Diğer taraftan, endüstriyel ölçekteki validasyon denemeleri, yüksek girdi miktarları, aşılanmış malzeme tedariki ve numune alma sürecinin erişilebilirliğinin olmaması, aseptik örnekleme ihtiyacı, proses koşullarının sıkı bir kontrolü ve bakteriyel inaktivasyonu etkileyen formüllerin çok çeşitli olması nedeniyle zordur. Bu nedenle, bu tür çalışmaları yapmak için özel olarak uyarlanmış temsili pilot ölçekli ekipmanın kullanılması, güvenilir bir “öldürme aşaması” için proses parametrelerini değerlendirmenin en iyi yöntemidir.
Pilot ölçekli çalışma, aynı işlem koşulları ve etkileri nedeniyle sınai ölçeğin temsilcisi olarak değerlendirilebilir. Endüstriyel ölçekte istikrarlı bir işlem koşullarının sağlanması ve daha önce tanımlanmış kilit yerlerde kritik bir parametrenin sürekli olarak izlenmesi ve güvenilir bir Salmonella etkisizleştirmesi sağlanması önemlidir. Bu nedenle, ekipmana doğru noktada konumlandırılmış yeterli sensör tekniği uygulanmalıdır. İnaktivasyon kinetiği hakkındaki bilgileri proses kontrolü ve izlemesi ile birleştirerek, belirli bir mikrobiyal azaltma sağlanabilir ve bu nedenle güvenilir bir “öldürme aşaması” sağlanmış olur.