BLOG

Protein, Nişasta, Yağ ve Lifin Ekstrüzyondaki Etkisi

12 Aralık 20222 dk okuma

Yem üretimini daha sürdürülebilir hale getirme arayışında, ekstrüzyon prosesi göz ardı edilemeyecek bir teknolojidir. Ekstrüzyonun temel hedefi, besin kullanılabilirliğini ve sindirilebilirliğini artırmak yani hayvan verimliliğini iyileştirmek olduğu için, ekstrüzyona uğrayan ürün bileşenleri ile hammadde içeriklerinin doğru analizi ve sürekli optimizasyonu, gelecekte de aktif bir araştırma ve geliştirme alanı olarak kalacaktır.

Bu kapak dosyasında; rasyondaki buğday, pirinç, mısır, soya, arpa, yulaf gibi hammaddelerde bulunan protein, nişasta, yağ ve lif miktarlarının ekstrüzyona olan etkileri irdelenecektir.

Ekstrüzyon sürecinde proteinler, 55-65°C›den sonra işlevselliğini kaybetmeye başlar. Suda çözünme, dayanıklılık, genleşmeye katkı özellikleri düşüş gösterir. Diğer yandan proteinler besin değerlerini 130°C›lere kadar korurlar. Daha yüksek sıcaklıklarda, içerikteki proteinler ısıdan zarar görmeye başlar ve besin değerleri düşer.

Kısaca; sıcaklık arttıkça ısıdan zarar gören protein miktarı artarken, çözünebilir protein miktarı düşer. Buradaki ters orantının optimum noktası ~150°C seviyeleridir.

Nişastanın yapıştırma ve dayanıklılık açısından ürüne katkısı çok fazladır. Nişasta granülleri 60-75°C’de su emerek şişmeye başlar. Isıtma devam ettikçe bu şişme durumu geri döndürülemez bir hal alır, doğal kristal yapı dağınıklaşır ve nişasta daha çözünebilir yani işlevsel hale gelir. Hafif yoğunlukta ürün isteniyorsa, nişasta miktarını artırmak şişmeyi artıracaktır. Kuvvetli ve dayanıklı ürün için, nişasta miktarını artırmak yapışmayı artıracaktır.

İlave kalori temini, lezzetliliğin artması, yağ asidi gibi besinlerin temini, yağda çözünen vitaminlerin taşınması ve toz kontrolü için kullanılır. Reçete içindeki ürünler arasında ve ürünler ile ekstruder iç aksamı arasındaki sürtünmeyi azaltır. Sürtünme azaldıkça gerekli olan mekanik enerji azalır. Daha az genleşme gerçekleşir. Yani içerikteki yağ miktarının artması, ürün yığın yoğunluğunun artmasına sebep olur.


Kapak Dosyası İçeriği


Kapak Dosyası Kategorisindeki Yazılar
07 Haziran 20227 dk okuma

Isı stresini betain ile yenin