Prof. Raymond D Coker Kurucu ve Direktör Raymond Coker Consulting Limited MIKOTOKSINLERIN KONTROL ALTINA ALINMASI Düzenlemeler Gıdalarda ve yemlerde azami mikotoksin mikotoksin düzeyini belirleyen düzenlemeler dünya geneline tanıtılmış durumda. • ABD Gıda ve İlaç Kurumu (FDA)– FDA eylem düzeyleri (FDA, 2000) • Avrupa – Gıda mevzuatı (AB, 2010) • Avrupa – Yem mevzuatı (AB, 2003) • Dünyanın geri kalanı – birçok ülkenin kendi bireysel mevzuatı var • Uluslararası Gıda Standartları – Kabul edilebilir mikotoksin düzeyleri için küresel ülkeler • Global Gıda Güvenliği İnisiyatifi– dünya gıda endüstrisini temsil eden paydaşlar, iyi bir gıda güvenliği sistemini neyin oluşturduğu konusunda ortak bir anlayış üreterek gıda güvenliğini daha ileri seviyeye götürmek için işbirliği yapmaktadırlar (tarladan sofraya)

Özellikle mikotoksinlerin ve diğer kirleticilerin azami kabul edilebilir düzeylerini belirleyen insan gıdalarındaki mikotoksin düzeyinin belirlenmesine dair AB mevzuatı oldukça sıkı (1881/2006 sayılı (AT)Mevzuatı).

Düzenlemeler aflatoksinlerin, (süt yemi içerisinde mevcut bulunan aflatoksin B1’den kaynaklanan) sütteki aflatoksin M1’in, okratoksin A’nın, deoksinivalonun, T-2 toksinin, zearalenonun ve fumonisin B1’in maksimum düzeyini içermektedir.

Söz gelimi, insan gıdalarındaki kabul edilebilir maksimum aflatoksin B1 düzeyi; işlenmiş tahıl ağırlıklı insan gıdaları ve bebek ve çocuk gıdasında 0,1 µg/kg iken; yer fıstığında, bazı ağaç yemişlerinde, kuru meyvelerde ve seçilmiş tahıllarda 2,0 µg/kg; bademde, antepfıstığında ve kayısı çekirdeğinde 8.0 µg/kg’dır.

Mikotoksinlerin yemdeki kabul edilebilir düzeyleri ve sınır değerleri Tablo 3’te gösterilmiştir.

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) HACCP, ilk olarak ABD’nin insanlı uzay programının ilk günlerinde astronotların gıdalarının güvenliğini sağlamak amacıyla mikrobiyolojik güvenlik sistemi olarak geliştirildi. O zamana kadar, gıda güvenliği programlarının çoğu son ürünü test etmeye dayalıydı ve yüzde yüz test etme mümkün olmadığından güvenli ürünleri garanti edemiyordu. Proaktif ve süreç odaklı bir sisteme ihtiyaç vardı ve HACCP kavramı doğdu. (FAO/IAEA Gıda ve Pestisit Kontrolü için Eğitim ve Referans Merkezi, 2001)

HACCP; gıda ve yem güvenliği için belirgin tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol altına alan bir sistemdir. Tarladan sofraya meta tedarik zincirlerinin (Şekil 2) başından sonuna gıda ve yem güvenliği için yapılandırılmış ve sistematik bir yaklaşımdır.

HACCP; İyi Tarım Uygulaması (GAP), İyi Depolama Uygulaması (GSP), İyi Hijyen Uygulaması (GHP) ve İyi Üretim Uygulaması (GMP) gibi köklü kalite yönetim sistemleri kuruluşlarının üzerine ekleme yaparak gelişim sağlamıştır.

HACCP, sadece nihai ürünün test edilmesi yaklaşımının aksine sürecin proaktif kontrolüne odaklanır.

Özetle, HACCP Planı’nın uygulanmasındaki ana adımlar aşağıdaki gibi tanımlanabilir: 1. Tehlikeyi tespit et (mikotoksinler) 2. Tehlikenin kontrol altında tutulması gerektiği noktaları belirle (Kritik Kontrol Noktaları (CCP)) 3. CCP’lerde uygun Kontrol Tedbirlerini tespit et

Güneydoğu Asya’da Mısır Bazlı Hayvan Yemi Üretimi için HACCP Planı

Bu HACCP planı, Güneydoğu Asya’daki yem değirmenlerinde sarı mısır tanelerinin kullanımını göz önüne alıyor. Değirmen genellikle İkincil Tüccarlara belirli bir kalitedeki mısırın temini için sözleşme teklif eder ve özellikle de stoklar azaldığında misafir tüccarlardan da ürün alırdı.

HACCP Akış Diyagramı Şekil 3’te gösterilmiştir.

Sadece 1. ve 5. adım CCP’dir: 1. Adım: Tedarik ve depolama, CCP1 Güvenilir mikotoksin belgesi olan mısırı almak ya da tedarik sırasında kabul edilebilir partileri kabul edilemez olanlardan ayırmak hayati önem taşıyor. Bu kontrol önlemi kabul edilemez mikotoksin düzeylerinin yem değirmenine girişini engelleyecektir.

Bu örnekte kritik sınır 50 µg/kg aflatoksin B1 olacaktır, ancak gerekli olması hâlinde diğer mikotoksinler için kritik sınırlar belirlenebilir. Kritik sınır, ideal anlamda tedarikçinin depolarından yükleme öncesi numune şeklinde temsili numuneler toplayarak denetlenir. Bu yapılamadığı takdirde, bir ya da birkaç kamyondan test için temsili numuneler alınabilir. Bu durumda numuneler yerinde hızlı ve basit bir yöntemle analiz edilir ve sadece kabul edilebilir mikotoksin düzeyini içeren partiler kabul edilir.

Nem seviyesi 0,70 su aktivitesine (aw) tekabül eden ‘güvenli’ düzeyde veya onun altında olan yem bileşenlerinin temin edilmesi de oldukça önemlidir. Bu kontrol önlemi yem değirmeninde aflatoksin ve diğer mikotoksinlerin bulunmasının önüne geçecektir.

Mısır için kritik sınır ortalama %14’lük yem içeriğidir, ancak herhangi bir çuvalda ya da torbanın %15’in üzerinde nem içermemesi en önemli noktadır.

İyi Depolama Uygulaması (GSP) paletlere depolamayı, temiz bir depoyu, “ilk giren ilk çıkar” prosedürünü ve böcek ve kemirgenlerin kontrolünü içerir.

5. Adım: Yemin peletlenmesi, CCP2 Peletleme sürecinde yeme kuru buhar formunda nem ilave edilir. Dolayısıyla, peletlerin sıcaklığının yeterli havalandırma yardımıyla çevre sıcaklığına düşürülmesi ürünün ‘güvenli’ nem düzeyine düşürülmesini sağlamak açısından son derece önemlidir.

Paketlemenin hemen öncesinde peletler için kritik nem içeriği sınırı %13 olarak belirlenmiştir. Bu kritik sınır her bir partiden temsili numuneler almak suretiyle denetlenir. Bu numunelerin her birinin nem içeriği bu sırada uygun ve kalibre edilmiş nemölçerle ölçülür.

110°C’de peletleme esnasında kuru nem ilavesi yemi sterilize edecektir. Yemde mevcut bulunan küf sporları ölmüş olacak ve bu da ilerde küf oluşumu ihtimalini de azaltacaktır.

Kontrol tedbirleri Her ne kadar önlemek her zaman tedavi etmekten her zaman daha iyi olsa da, bir gıda güvenliği tehlikesini bertaraf etmek ve kabul edilebilir düzeylere düşürmek için Şekil 4’te CCP’lerde uygulanabilecek olan iyileştirici kontrol tedbirleri örnekleri tarif edilmiştir.

“İyi” partilerin (düzenlenmiş maksimum mikotoksin(ler)in kabul edilebilir seviyelerini karşılayanlar) ve “kötü” partilerin (maksimum kabul edilebilir seviyelerden daha yüksek seviyelere sahip olanlar) ayrılması, tek tek partilerden toplanan numunelerin örneklenmesi ve analiz edilmesi ile yapılır.

İyi ve kötü malzemeler de optik sınıflandırma ekipmanının kullanımıyla ayrılabilir. Burada, ayrı ayrı çekirdeklerin veya tanelerin özellikleri otomatik bir şekilde optik olarak incelenir (örneğin, fiziksel ve/veya küf hasarları, renk değişimi, buruşma vb. için).

Yüksek sıcaklık ve basınç altında amonyak kullanarak aflatoksinle kirlenmiş yemlerin kimyasal detoksifikasyonundan örneğin ABD ve Fransa'da ticari olarak faydalanılmıştır (Park & Price, 2001). Hindistan'da kümes hayvanlarının ve ördek yemlerinin detoksifikasyonunda kullanılan küçük bir ticari amonyak detoksifikasyon tesisi, Şekil 4'te gösterilmiştir.

Mikotoksinlerin yemlerden sonra, yemekten sonra adsorpsiyonunun önlenmesi, hayvan yemlerine (Bentonit, aktif kömür ve Fuller toprağı dâhil) çeşitli adsorbanların eklenmesiyle gerçekleştirilmiştir. (Mgbeahuruike ve arkadaşları, 2018). Ticari olarak üretilen çeşitli adsorbanlar mevcuttur.

Bakteriyel ve enzimatik ajanların kullanımı, nötr elektrolize su (hindilerde aflatoksikozu önlemek için) ve soğuk atmosferik basınç plazmalarının kullanımı da dâhil olmak üzere çeşitli başka detoksifikasyon teknikleri hâlen araştırma aşamasındadır. (Hassan ve Zhu, 2018)